مقاله روش های نگه داری مواد غذایی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
موادغذايي
خشك كردن، قديمي ترين روش براي نگه داري غذا به حساب مي آ يد. ساكنان اوليه آمريكا، از جمله بلال، برش هاي سيب، كشمكش،انگور وگوشت را خشك مي كردند. در مقايسه با ساير روش ها،خشك كردن كمي اسانتر است. در حقيقت، لوازم و تجهيزات اين كار دردست داريد. غذاهاي خشك شده خيلي خوب نگه داشته مي شوند زيرا محتواي رطوبت آنها اينقدر پايين است كه اورگانيزم هاي فاسد كننده نمي توانند رشد ونمو پيدا كنند.خشك كردن هيچ گاه جاي كنسرو نمودن وفريز كردن را نمي گيرد، زيرا اين روش ها در نگه داري طعم، ظاهر و ارزش غذايي مواد نقش بهتري را بازي مي كنند. اما خشك كردن بهترين راه براي تهيه غذاهايي است كه بتوان تنوع و تفاوتي را به خوراك اضافه نمود و يك غذا و خوراك مقوي و خوشمزه را تهيه كرد. يكي از بزرگترين مزاياي غذاهاي شك شده اين است كه فضا وجاي خيلي كمتري را نسبت به غذاهاي كنسرو شده ويخ زده را اشغال مي كنند. روش هاي توصيه شده براي كنسرو نمودن و فريز كردن به وسيله تحقيقات وتجارب گسترده اي مورد ارزيابي قرار گرفته اند.خشك نمودن خانگي مراحل آن چنان پيچيده اي ندارد.
غذا مي تواند از چند طريق خشك شود.براي مثال، اگر هوا به اندازه كافي گرم وخشك بود به وسيله آفتاب، يا اگر هوا مرطوب بود به وسيله يك اجاق يا خشك كن. يا توجهي دوباره به كشت وزرع وغذاهاي طبيعي و به علت هزينه بالاي محصولات خشك شده تجاري، غذاهاي خشك شده در خانه دوباره نزد خانواده ها محبوب گشتند. خشك كردن سخت نيست، اما وقت زياد وتوجه خاصي را به خود جلب مي كند.
گرچه روش هاي متفاوتي براي خشك نمودن وجود دارد، اما خط مشي هاي كلي يكسان و متشابه هستند. گر چه خشك نمودن خورشيدي،روشي موسوم و خيلي ارزان مي باشد،اما I11ionis ،آب وهواي مناسبي براي اين كار راندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها،روشي موسوم وخيلي ارزان مي باشد، اما I11ionis،آب وهواي مناسبي براي اين كار را ندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها، تقريبا 3 تا 5 روز متوالي را مي طلبد ،البته با درجه حرارتي فارنهايت و رطوبتي خيلي پايين.ميانگين رطوبت در Illionois مركزي در روزها فارنهايت ودرجه حرارت معمولا 86% است.
بنابراين خشك كردن خورشيدي عملي و ممكن نمي باشد. خشك كردن در اجاق آشپزخانه ،مي تواند خيلي گران در آيد.در يك اجاق الكتريكي، خشك كردن غذا 9 تا 12 برابر گرانتر از كنسرو نمودن آن مي باشد.
خشك كننده هاي غذايي براي اين امر خيلي ارزانتر هستند اما تنها براي چند ماه از سال مفيد خواهند بود.
يك اجاق خشك كن مي تواند اقتصادي ترين چاره باشد البته اگرمدلي مناسب اختيار شود. يك اجاق خشك كن كه درجه حرارت قابل كنترل كه از 120 فارنهايت شروع ميشود را داشته باشد و يك ويژگي عمل كننده مداوم بيشتر از يك تايمر كه بتواند در طول ماه ها از آن استفاده گردد. كه در آخر سال مي تواند به عنوان يك اجاق از بهترين غذاها مورد استفاده قرار گيرد.
براي بدست آوردن محصولي با كيفيت بالا،سبزيجات و ميوه ها مي بايست هر چه سريعتر بعد از برداشت براي خشك كردن آماده شوند.بايستي پوست شوند، هوا بخورند و بدون هيچ تاخيري براي خشك شدن مهيا شوند.غذاها بايستي به سرعت خشك گردند، اما به آن سرعت نه كه هواي بيرون آنقدر سخت گردد كه رطوبت داخل شانسي براي تبخير بخار شدن نداشته باشد.خشك كردن را نبايستي با فواصل زماني انجام داد.وقتي كه شروع به خشك كردن كه ديد ،نگذاريد هواي بيش از حد بخورد و بيش از حد خنك گردد تا بعدا آن را خشك كنيد. كيك و اورگانيزم هاي فاسد كننده ميتوانند بر روي غذاهاي نيمه خشك شده نيز رشد يابند.
درجه حرارت
در طول اولين مرحله خشك كردن، درجه حرارت هوا مي تواند تقريبا بالا باشد، 150 تا 60 درجه فارنهايت ،پس رطوبت